 白米の準備・・・洗浄、蒸し方、麹菌の練り込み ➪  麹の一番、二番手入れ
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大豆の準備 大豆の煮方 塩の秤量
➪ 麹、大豆、塩を合わせ仕込む ⇒ 最適期間保存する
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前日の準備として、白米５ｋｇを
ネットに入れて研ぎ込む。
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☜ 一昼夜桶に浸す。
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前日浸しておいたネット中の米を、
蒸かす３時間前に水切りする。
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☜ 水切りをした白米をネットから
取り出す。
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セイロに濡らした布巾を敷く。
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セイロの中に脱水をした白米5ｋｇの1つを入れる。
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白米をセイロに入れ、蒸気が
上がるように川の字を書く。
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☜ セイロ6個を番号順に重ね、
蒸気が上段に上がってから
２０分蒸す。
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木枠に布を引き、蒸かした白米の蒸気抜きの準備をする。
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20分間蒸した白米を1個
づつ空け蒸気抜きをする。
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☜ 蒸気を抜いた白米を洗った
布巾のセイロに戻す。
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積み重ねたセイロ6個を順次
上段から下段に換え上段から
蒸気が上がってから40分間蒸す 。
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⇩ 大豆の準備を始める ⇒
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☜ セイロ3個(白米15ｋｇ）を
一緒に木枠に空ける。
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シャモジで広げながら蒸気
を抜いていく。
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蒸した白米をウチワであおぎ40℃まで冷ます。
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☜ 蒸した白米が38～40℃になっ
たら、米麹菌をフルイで均等
に振りかける。
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白米に麹菌を手早く練り込む。
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☜ まんべんなく麹菌を練り込む。
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練り込み中は温度を36～38℃
に保つこと。
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☜ 麹菌が付着した白米をま
とめる。
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まとめた白米をネル袋に入れる。
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☜ 麹菌の付着した白米をまん
丸にまとめる。これによって、
麹菌がお互いに重なり熱が
上がりやすくなる。
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まん丸にまとめたネル袋をさらに
ビニール袋の中に入れて毛布で
覆い、これを麹室内で寝かす。
（麹室の温度は32～35℃が適温）
床下に置いたタライの中にお湯を
入れる。
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